Экспертиза натурального сока

На протяжении всей человеческой истории органы чувств всегда верно служили нам для правильной ориентации не только в пространстве, но и в пище. По виду, аромату и вкусу безошибочно оценивалось ее качество. Оценивалось! XX век принес не только компьютерную виртуальную реальность, но и пищевую иллюзию. Создаваемые в лабораториях вещества придают вкус и запах картофельным чипсам, кукурузным хлопьям, мороженому, леденцам, вину, прохладительным напиткам и сокам. Мы стали обманывать не только себя, но и своих собак и кошек, заставляя их верить, будто «аппетитные мясные кусочки» корма действительно имеют какое-то отношение к мясу. В наш век органы чувств уже не могут в полной мере выполнять предначертанные природой функции. Но кому же хочется быть обманутым?! Параллельно с изобретением все новых и новых вкусо-ароматических добавок разрабатывается система контроля натуральности (качественности) пищи, не зависимую от человеческих органов чувств. В биохимических лабораториях стало возможным не только синтезировать «пищевые» добавки, но и определять натуральность пищи, не пробуя ее на вкус.

Для наглядной иллюстрации подходов к определению качества напитков анализировали два вида соков: виноградный и яблочный. Были взяты самые распространенные торговые марки - все, что попалось под руку в обыкновенном магазине. Определялись общие биохимические параметры: сухой остаток, содержание углеводов, органических кислот и аминокислот.

Сухой остаток

В современной системе контроля качества соков этому параметру уделяется незаслуженно много внимания. Причина его широкого использования основывается на методической легкости: отмерили объем, высушили, взвесили, посчитали.

На самом деле этот показатель не может иллюстрировать качество сока, он скорее косвенно свидетельствует о технологических особенностях исполнения напитка. Не для кого не секрет, что сейчас все соки, за редким исключением, получают «восстановлением из концентрированного сока». Другими словами, сок на месте его производства обезвоживается и в таком «сухом» виде транспортируется на завод для расфасовки. На заводе его могут развести таким количеством воды, какое в нем было и это будет восстановление сока. Но могут прибавить к нему сахара, кислот, витаминов или каких-то других веществ для «улучшения» его пищевых свойств и (или) получения дополнительной прибыли. В любом случае это уже будет не совсем тот натуральный сок.

Следовательно, сухой остаток напитка может складываться из собственно сока плюс заводских добавок. В этом случае показатель «сухой остаток» не может свидетельствовать о качестве.

Углеводы и органические кислоты

Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и они не могут служить абсолютным критерием качества. Скорее, они могут свидетельствовать о некачественности напитка.

В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.

Аминокислоты

Из общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это что угодно, только не сок.

Материалы подготовлены по данным: www.rpjournal.ru

<< К разделам рубрики | Читать о других продуктах >>