Экспертиза молока

Вас не смущает, что молоко, которое в натуральном виде скисает через пару дней, сегодня можно хранить полгода при комнатной температуре? И что в принципе «молоко из магазина» не может скиснуть - творога из него не получить никогда? Между тем, именно такой продукт занимает полки супермаркетов.

В вопросе о натуральности молока есть немало тонкостей  

Натуральное молоко - то есть продукт из-под коровы - можно выпить только в деревне или купить его, скажем, в трехлитровой банке на рынке у бабушки. Однако никакие справки у продавца не гарантируют отсутствия в таком молоке вредных микробов. Чтобы их убить, на молокозаводах производят термическую обработку молока - пастеризацию или стерилизацию.

 Пастеризация – процесс, более щадящий по отношению к природным свойствам молока, чем стерилизация. Он убивает вредные микроорганизмы, например, кишечную палочку, а полезная микрофлора молока, витамины, ферменты остаются. При этом сохраняются и бактерии, вызывающие молочнокислое брожение. Потому и срок хранения такого молока недолгий, как правило, до пяти дней».

При стерилизации, напротив, происходит тотальное уничтожение микрофлоры - как вредной, так и полезной. К слову, стерилизованное молоко мало того, что хранится до полугода - оно вообще не скисает в обычном понимании этого процесса. Такое молоко делается горьким, неприятным на вкус, но простокваши или творога из него не получишь.

Если в советское время молоко в основном  продавалось именно пастеризованным, то сегодня его практически полностью вытеснил стерилизованный продукт. На определенном этапе он оказался выгоден и производителям, и продавцам, и потребителям.

Для захвата рынка холдингам оказались удобнее «долгоиграющие» молочные продукты со сроком хранения от трех месяцев до полугода. Такие продукты удобны и магазинам, поскольку не требуют хранения в холодильнике.

Сейчас рынок молокопродуктов насыщен, и чтобы увеличить продажи, производители пытаются завлечь покупателя все новыми изысками, вплоть до варенца и айрана. Самое время, казалось бы, вернуть и «более натуральное» пастеризованное молоко. Однако, по словам специалистов, «экотренд» - предпочтение молока пусть с меньшим сроком годности, но сохранившего больше природных свойств - еще только оформляется в потребительском сознании.

Однако преодолеть барьер доступа на рынок производителям оказывается нелегко. В крупных торговых сетях с производителя скоропортящегося молока могут потребовать «плату за вход», то есть за возможность войти в число поставщиков, что ограничивает многие, особенно небольшие компании, в продвижении своей продукции. Продвигать молоко с коротким сроком хранения через специализированные магазины экопродуктов также не удается - по причине почти полного отсутствия в подобных магазинов. Камень преткновения - биосертификат, свидетельствующий о том, что продукт на 100% является экологически чистым. В России сегодня нет законодательной базы, которая обеспечила бы развитие экологического земледелия, а также позволила бы контролировать законность нанесения на продукцию экомаркировки.

Тем не менее, пастеризованное молоко в магазинах найти можно. «Останкинский молочный комбинат производит сразу два вида пастеризованного молока в линейках «Останкинское» и «36 копеек». В общем объеме питьевого молока, производимого «Останкинским», доля пастеризованного растет и сегодня составляет 20% - причем на столько же процентов ниже его себестоимость. Менее полезное стерилизованное молоко стоит дороже пастеризованного: срок реализации последнего не превышает пяти суток, поэтому ему не требуется специальная упаковка со многими «уровнями защиты» продукта. Да и сама стерилизация обходится дороже пастеризации. В итоге цена пастеризованного «Останкинского» молока жирностью 3,2% в магазине начинается в среднем от 16 руб. за литр, а такого же, но стерилизованного - от 20 руб.

Многим известны и другие брэнды пастеризованного молока: «Вкуснотеево», «Пастушок», «Простоквашино». Из-за ограниченности срока хранения их подчас приходится «ловить»: магазин не хочет завозить помногу - боится, что продукт испортится на полке, поэтому работает с малыми партиями.

Помимо срока хранения молока, приверженцы здорового питания обращают внимание и на его ингредиенты.

Использование сухого молока - это неизбежность, связанная с особенностями отрасли. В мире есть два пути развития молочного животноводства: интенсивный, когда коровы одинаково доятся круглый год, и экстенсивный, при котором существует понятие сезонности производства. Российский сценарий - второй. Летом и осенью молоко производится в больших количествах, зимой и весной объемы падают. С этой целью молоко «высушивают», то есть забирают из него влагу. Собственно, «порошок» в больших объемах используется и летом - но в производстве не молока, а других молочных продуктов - например, мороженого и йогуртов. Классическая технология производства йогурта, кстати, этого тоже не допускает. Но следовать «классике», предполагающей выпаривание воды, мало кто решается из-за высокой стоимости.

Для придания продукту нужной консистенции проще взять сухое молоко. А поскольку полезной микрофлоры в порошке нет, в продукт добавляют также специальную закваску - полезные бактерии. От использования сублимата в производстве молока все крупнейшие производители открещиваются. Но источники внутри компаний утверждают, что это лукавство - если зимой- весной неожиданно возник дефицит сырья, производство никто останавливать не будет: молоко под известными брэндами пойдет порошковое.

Криминала в использовании сухого молока вообще-то нет, но только если производитель честно напишет на упаковке, что молоко восстановленное.

Но производители утверждают, что сухое молоко - тоже молоко и продукт, изготовленный на его основе, не менее полезен, чем нормализованный. Это подтверждают выкладки даже из учебников для студентов - пищевая ценность, содержание микро- и макроэлементов, витаминов у восстановленного молока и обычного практически идентичны. Молокопроизводители сетуют, что росту потребления напитка сильно мешает миф о его «ненатуральности» - который, как видим, все-таки имеет под собой почву.

Молочники стать честнее не обещают, зато мечтают о рекламной кампании федерального масштаба, которая бы возродила интерес людей к молоку как к полезному продукту. Деньги на нее готовы дать сами производители - из числа наиболее значительных игроков на рынке. Они будут призывать нас пить молоко. Какое, наверняка останется за рамками рекламной кампании.

Любой разговор о пользе молока начинается с того, что оно богато кальцием

При остеопорозе из-за недостатка кальция в организме повышается хрупкость костей, что увеличивает риск перелома и делает серьезными его последствия. Всего в мире остеопорозом болеют уже более 200 млн человек. И во многом из-за того, утверждают специалисты, что молока стали пить меньше. В России проблема этого заболевания еще не так остра - медики объясняют это тем, что, несмотря на общее снижение популярности молока, критический уровень его потребления пока не пройден.

В прессе иногда можно встретить утверждения, что пить молоко, особенно взрослым людям, не имеет особого смысла: мол, все равно оно не усваивается. Специалисты ГУ НИИ питания РАМН называют такие высказывания домыслами. «Молоко можно пить всем, за исключением редких случаев. Да и те связаны в основном с заболеваниями, лечение которых требует соблюдения диеты, а не с врожденными особенностями организма. Молоко, отмечают специалисты, помогает в профилактике гипертонии, рахита и различных инфекционных заболеваний. Его считают наиболее сбалансированным по составу продуктом, подходящим в том числе и при язве желудка.

Способ тепловой обработки молока влияет на содержание в нем полезных веществ

Для пастеризации молоко нагревают до 70 градусов и выдерживают в течение нескольких десятков секунд. При этом патогенная микрофлора гибнет, а все полезные компоненты молока - молочнокислые бактерии, витамины, антибиотические вещества, убивающие патогенную микрофлору кишечника человека,- остаются. Такое молоко будет годно к употреблению в течение лишь нескольких суток.

Стерилизованное молоко - это продукт, который нагрели и выдержали в течение получаса при температуре выше 100 градусов. Гибнет вся микрофлора, не только вредная. Разрушается часть полезных веществ - витаминов, ферментов. Для стерилизации молока применяется также и ультравысокотемпературная обработка (УВТ): молоко нагревают до 130-140 градусов и мгновенно охлаждают. В этом случае в стерилизованном молоке сохраняется больше полезных веществ, например витаминов. По своим свойствам оно ближе к пастеризованному. 

Источник: www.business.km.ru

<< К разделам рубрики | Читать о других продуктах >>